Максим Сырников (kare_l) wrote in eda_kak_eda,
Максим Сырников
kare_l
eda_kak_eda

Category:

Богатые щи.

Меня попросили рассказать здесь про щи.

Потому как для кого-то это тема и без меня давно раскрыта, а кому-то и вовсе незнакома.
Довольно часто с таким полным неведением сталкиваешься, даже у вполне толковых отечественных кулинаров..
От него, этого неведения, и непонимание некоторых базовых отличий, без которых щи - не щи вовсе.
Слишком часто пытаются подогнать их под стандартные ресторанные правила.
Не те правила, которые основаны на здравом смысле и элементарных знаниях химии, физики и биологии, а те, что разработаны с оглядкой на высокую европейскую кухню.
Отсюда и странное желание увидеть абсолютно прозрачный бульон в русских заправочных супах, измельчить в блендере щавель и гороховую похлёбку, подсушить для тюри ржаной хлеб на манер крутонов...
А начнёшь исконно-посконное отстаивать - прослывёшь ретроградом и неучем.
Так вот нет, милые люди. Следовать традициям и отстаивать грамотный подход к делу - вещи одна другую дополняющие.
А французское с нижегородским мешать не стоит. Уж и без нас намешали так, что скоро ни того, ни другого днём с огнём...

О чём это я? Ах да, о щах.


Совсем недавно поинтересовался один человек у читателей в китченахе - мол, какие блюда у вас с разными месяцами связаны? Подумал я и вот такой календарь составил.
Хотя, ежели по правде сказать, так в него и половины даже самых известных рецептов не вошло.

Например упомянутые Васом щи с разварной бараниной и говядиной, которые варили повсеместно во время массового забоя скотины.

Конечно далеко не каждый русский человек, особенно крестьянин, свежее мясо каждый день ел. Хотя даже каторжанам ежедневно полфунта без костей полагалось.
А крестьянин, бычка забив, да часть продав, а остальное в солонину обратив - довольствовался малой частью свежины. И уж тут, положив щедрую долю в щаной горшок - мясным щам радовался.
А там, глядишь, мясоед закончится, да Пост настанет. И придёт пора варить щи на снетках, осетровой головизне, грибах и что ещё постного Бог пошлёт...

А мы нынче, хоть из домашней скотины у меня один тощий кот и живёт, а в мясе недостатка не испытываем.
Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику по фамилии Рублёв, да купил у него увесистый кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались "богатыми", то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки, репчатый лук, ну и так - по мелочи...
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы сегодня не вышло - отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего совершенства дошла, для щей - лучше и не сыщешь.



Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы позабыли.
Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта - что кислую капусту, что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.

Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем полстакана рассола (если он
излишне кислый - просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив, разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки. Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.



В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о гламурные стряпухи!!!) две чайных ложки пассерованной до кремового оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и сметану. Но сейчас это прочно забыто - кто хочет щей со сметаной - кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться - уже без огня.
Вот и всё.



Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают.
О более простых чуть попозже расскажу.
Вот так.
Tags: Русская кухня, Щи
Subscribe

  • Гурьевская каша.

    Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет. Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал…

  • Домашний творог.

    Вот чем хорошо наше сообщество, так это тем, что не надо пыжиться и придумывать замысловатые блюда, боясь простотой рецепта вызвать дружное хихиканье…

  • Куличи.

    Вот теперь давайте поговорим о куличах. Сперва можете прочитать мой долгий и нудный пост, а потом обязательно отметьтесь своими соображениями по…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Гурьевская каша.

    Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет. Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал…

  • Домашний творог.

    Вот чем хорошо наше сообщество, так это тем, что не надо пыжиться и придумывать замысловатые блюда, боясь простотой рецепта вызвать дружное хихиканье…

  • Куличи.

    Вот теперь давайте поговорим о куличах. Сперва можете прочитать мой долгий и нудный пост, а потом обязательно отметьтесь своими соображениями по…