Алена - begemotik64 (begemotik64) wrote in eda_kak_eda,

Каурма.

Первый мой опыт сотворения каурмы пришёлся на январь этого года. Все мои познания на тот момент - то, что это вкусно(муж расказывал) и может храниться без холодильника(в процессе обсуждения каких-то мясных консервов почерпнулось). Ну плюс рецепт конфи(технология-то, фактически, одна и та же), где говорилось о необходимости предварительной засолки.
Каурму готовят на медленном огне в вытопленном из отрубов собственном жире. Но я-то планировала использовать вовсе не жирные отрубы, ну какой там жир в бараньих шеях. Поэтому было решено задействовать ги, имевшееся у меня в промышленных количествах.

10кг бараньих шей я засолила в рассоле. Состав:
красное вино - 1,5л
вода - 2,5л
сахар(мусковадо) - 1кг
соль - 750г
ягоды можжевельника - 1ст.л.
черный перец горошком - 1ст.л.
душистый перец горошком - 2ст.л.
Вообще-то этот рассол рассчитан на несколько меньшее количество мяса, но с учётом того, что я планировала немедленную термообработку, куски были небольшие(а не цельная свиноножка), я сочла возможным не менять пропорции.
Рассол довести до кипения, проварить 5 мин, охладить, процедить, залить мясо, поставить в холодное место.
Дважды в день перемешивала мясо в рассоле. Солились шеи 10 дней. Затем я их подвяливала, просто развесила на кухне на верёвке на 2 дня. Смысл предварительной засолки и подвяливанья в том, чтобы лишняя жидкость из мяса ушла, процесс томления идёт, на мой взгляд, несколько быстрее. Конечно, можно было засолить и насухую, но поскольку бараньи шеи до того случая я только тушила, то понятия не имела, сколько им нужно времени на полноценную просолку и ферментацию. И сразу рекомендация. Если после просолки мясо покажется Вам слишком солёным в горячем виде(отрезали кусочек, быстро изжарили, попробовали на соль), то можно его вымочить в холодной воде, а потом просушить. Достаточно обычный метод, в старину с солониной часто так поступали.
Соственно, сам процесс. Ги растопила в кастрюле, стоявшей на рассекателе, положила бараньи шеи, напиленные шайбами толщиной где-то 3-4см(мясо было ги полностью покрыто), добилась лёгкого попыхиванья варева и забыла... Ну, часов на много. Зависит и от объёма, и от силы огня. Часов 7, наверно.
Вот так оно выглядело в процессе, ближе к концу. По стенке кастрюли видно, насколько уварилось содержимое, мясо уже начало отделяться от костей, но жир ещё не прозрачен.

Ну а дальше всё просто, жир отцедить, мясо разобрать, процеженным жиром залить, оставить созревать.

Но следует учесть несколько моментов. Можно оставить мясо на костях, тогда будет проще извлекать, если планируется подавать куском. Можно растоптать мясо без костей и спрессовать его немного, чтобы жир между волокнами не проникал практически, получатся риллеты. В этом случае лучше продумать фасовку в какие-то плоские и широкие ёмкости, поскольку риллеты подают в холодном виде, подцепив и мясо, и жир вместе.
Можно оставить, как у меня, без костей небольшими кусочками, но тогда лучше расфасовать продукт в порционные банки, причём порции считать по мясу, поскольку удобнее всего такую банку прогреть, растопившийся жир тщательно отцедить и использовать для готовки.
Первая каурма у меня простояла пару месяцев(в эмалированной кастрюле, лишнего горшка на такое количество и время у меня попросту не было), прежде чем я решилась попробовать, добросовестно ждала, пока она созреет, это дополнительный бонус таких методов заготовки.
Правда, поскольку слой жира у меня получился толщиной эдак в 10см, если не больше, я его периодически задействовала в готовку, просто соскребала ложкой, сколько нужно.
Что ещё стоит учесть при фасовке. Либо сразу заливайте мясо толстым слоем жира, постукивая донышком посудины об стол, чтобы выпустить воздух, либо, если жира не слишком много, существует шанс, что на следующий день придётся доливать, при остывании жир осядет, а торчание мяса из жира недопустимо.
Второй раз я сделала всё тем же манером, но сразу расфасовала по банкам, потому как поход был на носу. При 35С жаре месяц похода банки с каурмой пережили без проблем, правда, ближе к концу таки похолодало ;)
Продукт по вкусу получается несколько наркотический :)) В том смысле, что хочется его ещё и ещё. Готовить на ароматизированном в процессе приготовления каурмы жире - одно удовольствие. И самая простая похлёбка с каурмой превращается в праздник вкуса. Вот только вкус этот настолько мощен, что сопровождение следует подбирать тщательно, иначе позабивает всё. Бобовые очень в тему, да.
Допускаю, кстати, что причина в том, что я томила полностью просоленное, да ещё и подвяленное мясо, скорее всего, если готовить без этих предварительных ухищрений, вкус будет полегче. Понятно, что в прежние времена каурму никто в рассоле с вином не засаливал, но я всё же осмелюсь рекомендовать предварительную засолку если и не с вином, то хотя бы в тузлуке. Уж больно результат хорош.
Ну а поскольку я осмелилась томить в ги, это существенно расширяет диапазон используемых отрубов, во второй раз к бараньим шеям присоединились куски мякоти с коровьих голяшек, ничуть не хуже получилось. И курячьи ноги тоже в дело пустить можно, про уток, гусей и прочих и так понятно.
Ну а те, кому из-за религиозных запретов ги никак нельзя использовать, могут проделать то же самое в топлёном утином жире или смальце из курдюка, оно и более аутентично будет.

Рекомендации по улучшению, поправки и прочие бесценные замечания более опытных сообщников, как всегда, будут приняты с благодарностью :)
Tags: Кулинарные импровизации
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments